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魚のうまみを追求!新感覚の熟成刺身

テレビ

養殖カンパチ生産量日本一の鹿児島県。中でも鹿屋市は、県内有数の産地として名高い。
その地元の特産品を使った新しい商品が「熟成の刺身『かんぱち』」。
新鮮なカンパチを6日間熟成。通常のカンパチとは違う、やわらかい食感、濃厚なうまみが口いっぱいに広がる。しかもこの商品、ネットで注文すると、冷凍状態で自宅に届き、流水解凍すれば家庭で気軽に味わえる。

作っているのは鹿屋市でレストランを営む蜂谷拓広さん(43)。地元の漁師の間で昔からカンパチを熟成させて食べる文化があることを聞き、そのおいしさに感動。湿度や温度を細かく研究し、3年かけてオリジナルの熟成法を生み出した。温度や湿度の徹底管理に加え、あえて身を空気に触れさせることで熟成を促進させる。
鹿児島大学と共同研究の結果、うまみ成分のグルタミン酸などが増加していることが分かった。
去年、鹿児島の新特産品コンクールで最高賞を受賞。その美味しさに魅了され、東京のフレンチレストランで提供がはじまるなど県内外にファンが広がりつつある。
魚のうまみを徹底的に追求した料理人の挑戦を追う。

会社:PLOW A LAND 株式会社
住所:鹿児島県鹿屋市西大手町6-1-1F
電話:0994-36-8099
HP:http://roots-food.net/

取材後記

今回の取材がきっかけで熟成した魚を初めて食べました。
蜂谷さんの作る熟成の刺身はとってもおいしくて、口の中に残るうまみの余韻がスゴイ!と思いました。
現在、かんぱち・まだい・ひらめの3種類を商品化していて、どれも特製ソース付きです。
かんぱちは、オリーブオイルのソース。まだいは、わさび醤油のソース。ひらめは、柑橘を使ったソース。ソースも絶品で蜂谷さんのこだわりを感じます。

料理人として食材のおいしい食べ方をとことん追求している蜂谷さん。
魚だけではなく、野菜なども研究しているそうです。
鹿屋に来た際は、ぜひ蜂谷さんのレストラン「BEE」へ。
熟成のかんぱちはもちろん、こだわりの料理がとてもおいしいのでおすすめです。
 

(MBC南日本放送 /江藤 智恵)

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