長野県は寒天出荷額日本一！～棒寒天の産地・茅野市

2021/05/29 12:46

暮らし

長野県は、寒天の出荷額日本一！しかもシェアが８～９割という…。中でも茅野市は「棒寒天」の産地です。蓼科山のすそ野、標高１０００ｍの場所で寒天を作って売って８０年の（有）イリセンで、代表取締役・茅野文法さんにいろいろ教わってきました。

屋外の棚には棒寒天が並びます。これが茅野の冬の風物詩。

読んで字のごとく、生の寒天を寒空に干して乾かしてできるのが寒天。寒天の原料はテングサ。そう！生の寒天＝ところてん（心太）なのですよーーーーっ！乾く前の寒天をご覧ください。

知らんかった…。取材の日まで。ところてんが寒天になるだなんて。茅野さんの説明に口が開いたまま、天を仰いでしまった中島です。で、天突きさせてもらいました。はい、間違いなくところてん～。

小学校の小プールくらいの洗い場とミキサーで洗われたテングサは、釜で煮込まれます。この釜、深さ３ｍ×直径２．５ｍくらいで、サイドは木の樽（味噌や醤油の仕込み樽っぽい）で、底の部分は五右衛門風呂みたいな感じです。

布で濾して、フネに移していくんだそう。もろぶたで固体になったら天切り包丁で切り出し、手づかみ手作業で外に出す「天出し」をして、干していきます。必要なのは、生寒天を凍らせる寒さ＝平均気温が０℃以下で、最低気温がマイナス５～１０℃の冷え込み。さらに「乾かすあたたかさ」が必要だそう。凍って溶けて…を繰り返す、天然のフリーズドライ製品が寒天なのです。寒天の中でも高品質なものでないと『棒寒天』にはならないんですってよ～。

地元の人は生寒天を小さく角切りにして味噌漬けにしたり、寒天を小ぶりにちぎってスープや味噌汁の具にしたりもするんだそう。９０℃くらいで溶けるので、火にかけなければ大丈夫なんですって～。鍋ものの締めに、寒天をしゃぶしゃぶの様にして食べるのもおすすめだそう。カロリーゼロで満腹になる、最強の締め具材ですわ。

さらにイリセンでは、折れたり砕けたりした「端っこ棒寒天」を使ってお菓子『おかしなかんんてん』も作ってます。山口さん曰く「エイヒレみたいなビジュアル。さっくさくの歯ごたえ。うま～！」。そうなんですよ～。しかも低カロリー＆食物繊維だらけ、です。しょうゆ、カレー、のり塩、ブラックペッパー、ポタージュ、チーズと６味。