たべごころ

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もう一度見たい絶品レシピ傑作選⑤「たばっちセレクト編」

もう一度見たい絶品レシピ傑作選⑤「たばっちセレクト編」

「たべごころ」、500を超える膨大なコウケンテツさんレシピの中から、初代MC田畑竜介アナウンサーがとっておきレシピを厳選‼

まずは、「韓国風ピリ辛チキン」から揚げの街・大分県中津・宇佐の人気店をコウさん自身が巡り、そこで学んだプロの技を独自にアレンジ。揚げる衣も、以前は厚衣派だったというコウさんが、薄衣に転身‼から揚げの極意を追及した逸品。

続いては「コウケンテツ流肉じゃが」。使う肉は、牛肉ではなく、豚バラのスライス。しょう油味ではなく、塩味。新ジャガイモの甘味、美味しさをいかすのが塩味なんだと。

さらに、「名店に学ぶビーフカレー」名店の味をコウさんが家庭で出来るレシピにアレンジ。ビーフカレーなのに、なんと鶏肉と牛肉のダブル使い、鶏肉で旨味とダシの補強をする。さらに、昆布ダシも使って煮込みます。タバッチも唸ったその味は・・・

韓国風 ピリ辛チキン

材料(韓国風 ピリ辛チキン)

材料 3~4人分
鶏もも肉
1枚(300g程)
鶏むね肉
1枚(300g程)
揚げ油、片栗粉
各適宜
バターピーナッツ
15粒ほど
○下味
 塩
小さじ1/3
 粗挽きこしょう
適宜
 しょうがのすりおろし
1かけ
 酒
大さじ3
○コチュジャンたれ
 コチュジャン
大さじ3
 しょうゆ、砂糖
各大さじ2
 酒
大さじ3
 酢
大さじ1
 にんにくのすりおろし
1/2かけ

作り方(韓国風 ピリ辛チキン)

1、鶏肉は、余分な脂身を取り除き、一口大(35~40g)に切る。鶏肉に下味の酒、塩、しょうが、こしょうの順にそれぞれもみ込み、ラップをして15分ほどおく。

2、1をバットに並べて片栗粉ふるいにかけながらかける。手で全体に薄目にまぶす。ざるにあげて余分な粉をはたく。

3、揚げ油を180℃に熱し、鶏肉を入れて時々返しながら4分ほど揚げ、こんがりとしたら揚げ網にあげて油を切る。4分おいて、余熱で火を通す。

4、コチュジャンだれを混ぜる。ピーナッツは粗微塵に切る。

5、フライパンでピーナッツを乾煎りして、コチュジャンだれの材料を加えて混ぜ加熱する。3を入れてさっとからめて器に盛る。

名店に学ぶ 欧風ビーフカレー

材料(名店に学ぶ 欧風ビーフカレー)

材料 4人分
○カレーのベース
玉ねぎのみじん切り
1個
にんじんのみじん切り
1/2本
にんにくのみじん切り
1かけ
しょうがのみじん切り
1かけ
らっきょの甘酢漬け
2~3個
砂糖
大さじ1
A.スパイス&調味料
 カレー粉
大さじ4~5
 ケチャップ
大さじ2
 しょうゆ
大さじ2
 ウスターソース
大さじ1
 ホールトマト缶
1/3缶
 豆板醤
大さじ1/2
ココアパウダー(インスタントコーヒー)
大さじ1/2
昆布(水1ℓにつけておく)
10㎝×10㎝1枚
鶏もも肉
1枚
牛焼き肉用
8枚~10枚
水溶き片栗粉(片栗粉1:水2)
適宜
温かいごはん
茶碗2杯分
サラダ油、レーズン、パセリ
各適宜
塩、ホワイトペッパー、生クリーム
各適宜
1/4カップ
バター
10g

作り方(名店に学ぶ 欧風ビーフカレー)

1. カレーのベースを作る。鍋にサラダ油大さじ1ほどを中火で熱し、玉ねぎ、にんじん、にんにく、しょうがを加えて炒める。ふたをして弱めの中火で5分ほど蒸し焼きにする。砂糖を加えて色づくまで炒める。

2. 鶏肉を1cm角に切ったあと、軽く塩をする。鍋に加えてさっと炒め合わる。みじんぎりにしたらっきょ、潰したトマト缶、豆板醤を加えてしっかり混ぜ合わせる。

3. 火をとめてAカレー粉、ケチャップ、しょうゆ、ウスターソース、ホワイトペッパー小さじ1、昆布水4カップを加えてひと煮し、昆布をとる。ココアパウダーを倍量の水で溶いたものを加えてふたをずらしてのせ、ときどき混ぜながら弱火で30分ほど煮る。水分が少なくなったら、昆布水を適宜足す(お玉1杯ずつで調整していく)。

4. フライパンにバターを熱し、牛肉の表面を強火でさっと焼き付け、酒を加えてアルコールをとばす。そのまま3に加える。

5. 水溶き片栗粉を加えて軽くとろみをつける。

6. 皿にごはんとレーズン、パセリを盛る。魔法のランプカレーを入れて添える。好みで生クリームを回しかける。

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