博多の郷土料理「ごまさば」の歴史を紐解く！

今回のテーマは博多の郷土料理「ごまさば」。天神周辺や博多駅周辺で「ごまさば」を提供しているお店をスタッフが調べてみると、なんと270軒以上！
昔からこのような食べ方だったのか？なぜ、こんなに普及したのか？「ごまさば」の歴史に迫ります。

街中でインタビューしたところ、福岡にお住まいの方は「魚が新鮮だから」「美味しいから」「物心ついた時からあった」というご意見が多くあがりました。 しかし、「ごまさば」に使うサバの種類を聞いたところ、およそ65％の人が「知らない」と回答。
さらに「ごまさば」の発祥や歴史を聞いたところほとんどの方が知らない…という結果に。

そこで調査に向かったのは、サバやアジを専門に加工している福岡の水産メーカー「ジャパンシーフーズ」。
長崎県沖で獲れた魚をその日のうちに加工し日本各地へ発送しています。
もちろん「ごまさば」も新鮮な状態で食べることができます。そんなジャパンフーズさんに質問してみました。

―福岡で食べてるサバって長崎産のものが多いんですか？ 

ジャパンフーズ：長崎県のサバの漁獲量は茨木県に次いで全国第二位。福岡で消費されるサバの多くは長崎で水揚げされたものなんです。

―そうなんですね。種類もあるんですか？「ごまさば」にはどんなサバが使われるんでしょう？ 

ジャパンフーズ：日本では「ゴマサバ」と「マサバ」という2種類のサバが獲れるのですが、郷土料理の「ごまさば」に適しているサバは「マサバ」です。

―え～!?意外です！でも、そもそもなぜ福岡では「ごまさば」が食べられるんでしょうか？九州以外ではあまり聞かないですよね。

ジャパンフーズ：福岡はじめ九州地方では生のサバを食べる習慣が昔からあったようですね。美味しいのはもちろんですが、安心という意識もあったのではないでしょうか。 生食で怖いのがアニサキス。実は、太平洋沖で獲れるサバと九州沿岸で獲れるサバとでは、アニサキスの種類が違います。太平洋で獲れるサバにいるアニサキスは内臓から身に移動する「移行率」が九州産の100倍以上強いというデータがあります。（身に移行すれば当たる確率も高いので）裏を返せば九州や長崎産のものは、太平洋沖のサバより100倍安全ということです。だから食べても安心というか、そういう認識が昔からあったんじゃないですかね。

続いて、実際に「ごまさば」を提供している居酒屋さんにもお話を聞きました。
こちらのお店では主に長崎県対馬からのサバを使っているそうです。秋から冬に向けて、脂ものってとっても美味しい！見た目も華やかでSNS映えしますね・・・ここで気になっていたことを質問。
 

ジョナサン：「ごまさば」なのに、はなぜ「マサバ」を使うんですか？

店主：（魚の種類の）ゴマサバは身が柔らかく、料理の「ごまさば」には適さないんです。
より美味しい「ごまさば」を食べるには「マサバ」が一番！

ジョナサン：なるほど～。

では、いつから「ごまさば」が流行ったのか？福岡テンジン大学の岩永さんにお話しを伺いました。
「ごまさば」のような食べ方は、醤油が一般的に手に入るようになった江戸時代後期から明治初期のころではないか？という説。
岩永さんが調べた結果によると、昭和40年の「博多の食ガイド本」」には記載はなく、40年代サバと言えばしめさばだったようで、生のサバは漁師さんから直接買ったものを昼までには食べていたよう。
昭和59年発刊の「福岡の郷土料理」という本の中で「鯖の胡麻醤油」というテーマではじめて「ごまさば」が登場。料亭や高級店でしか味わえなかった「ごまさば」でしたが、現代のネットやSNSの普及により拡散され、人気となり居酒屋でも広く食べられるようになったのではないか？ということでした。
 

皆さんも福岡へお越しの際は美味しい「ごまさば」をご賞味くださいね。