夏～秋の白菜は信州産！選び方も教わりました。

長野県の白菜出荷量は、僅差で日本2位！でも夏秋シーズンは圧倒的シェアを誇ります。特に福岡においては信州産白菜の独壇場といっても過言ではありません。
長野県のなかでも白菜の大産地のひとつが八ヶ岳の東側山麓の野辺山高原エリア。6月中旬から11月上旬まで出荷が続きます。
 

生産者の佐藤良樹さんの畑でお話を聞いてきました。「どうぞ」と採れたての葉をちぎってくださったので、生でかぶりつかせていただきました。「…！甘…くて、やわらかーい」という、衝撃のおいしさ。なんだか旨味も感じるほどです。佐藤さん曰く「浅漬けに近いうまみはありますね」と。野辺山高原の白菜は「季節の寒暖差、一日の寒暖差で甘みが増してるし、瑞々しさがウリ」だそう。確かにそうです。これは、うまいっ！
 

白菜のおいしさは夏と秋とでは違うんだそうで、夏場は瑞々しくてシャキシャキの食感が特徴だそう。そして、「秋になって低温に当たると甘みがくっと増すんで、あっためたりするととろけるような感じもでてきます」と、佐藤さん。「一回霜に当たった白菜は、全然違う」とのことでした。放送週に最低気温が5℃を切った野辺山高原エリア。これからさらに美味しくなるわけですな。
 

なお、外葉を取らない状態だと、こーんなに巨大なんですよ、野辺山高原の白菜。大きな外葉に守られて内側がすくすく育つそうです。外葉2枚取って出荷するのが基本ルールだそうです。ずっしり重い…。重量級の赤ちゃんくらいはありますな。
 

95％くらいは水分だという白菜。水やり調節が大切なんだそう。大切に育てられた白菜、いただく側として気を付けることがあるのか尋ねました。「中心のほうが水分があっておいしいので、先にそっちを食べてほしい」と、佐藤さん。えええええっ？今まで外の葉から使ってたーー。逆だったんだ…。
 

さらに「白菜を半分に割って葉っぱの裏の方を見ると点々があります。一見すると何か『虫？』とかって思っちゃう人がいるけど、あれがポリフェノール。あれ自体が体にいいんで、むしろ食べてもらいたい」と、佐藤さん。そして「このゴマ（黒い点のこと）は『白菜の収穫適期ですよー』ってことを表してるんです。で、ゴマがあるものは重みがあるってコトでして、白菜は重みが重要なんです。選ぶ時は重たいもののほうがいいです」とも。「半分に切ってある場合は、まん中へんが黄色いのがいいです。時間がたってくると若干白っぽくなってきます。黄色いのは柔らかくて旨み成分が生成されておいしくなってる時期だっていうこと」なんですってー。
 

ちなみに佐藤さん家の定番白菜レシピは…味噌炒め！「油引いて、そこに切った白菜を突っ込んで、一回蓋を閉める。そうすると水がじゅわーっと出てくる。そしたらそこに味噌（信州味噌）を入れて、あと味の素とか入れて、最後に七味唐辛子をちょっと入れれば、ごはん何杯でもイケちゃいます」だそう。白菜オンリーでOKだそうですが、子どもがいる家はソーセージとか入れるのもいいらしいです。
では、おいしい白菜の選び方のおさらい！

1） 丸のまま1個買う時は重いものを選ぶ！
2） 切り口＝お尻の部分が変色してないものを選ぶ
3） 黒い点々が出ているものは美味しい証拠
4） 半分or四分の一に切ってあるものは、中心部分が黄色いものを選ぶ！

さあ！信州産白菜を選んで買って、もりもり食べて秋を楽しみましょう！