『知られざるUMAMI　”牛深雑節”』

日本発の味覚「うまみ＝UMAMI」、今や世界共通語となり、世界中の料理人たちに研究されている。うまみのもととなる食材として、日本ではカツオ節や昆布、シイタケなどが知られている。
しかし、日本人の多くが口にしたことがあるにも関わらず、その名がほとんど知られていない「うまみ」の素がある。「雑節」だ。「節」とは、魚を加工・乾燥させた保存食を意味する。

カツオで作られた「節」がカツオ節だが、サバやアジなど、他の魚で作られた「節」を雑節という。コクがあるサバ節、上品な甘みのウルメイワシ節など個性豊かで、だしを扱う業界では注目の食材。大手コンビニのおでんや、うどんチェーン店、カップ麺などでは欠かせない存在となっている。

中でも、天草市牛深産は品質が高く、生産量、生産額ともに日本一。
一方で、その知名度は驚くほど低く、熊本県はおろか、地元でも知らない人が多い。そうした現状を変えよう立ち上がったのが、雑節工場の三男、津田拓司さん。

九州屈指の美しい海水を使い、天日干しで仕上げた高品質の雑節から、0.01mmという、過去にないふわふわの削り節を生み出した。
さらに、熊本有数の食品会社とタッグを組み、新たな商品を開発。
知られざる「雑節」を日本、そして世界へ。その挑戦を追った。