鮮度バツグン！とれたてそのまま届けます

多くの離島と、南北６００キロに広がる広大な海に囲まれた鹿児島。
文字通り“魚の宝庫”だ。鹿児島の魚は、いまや国内はもとより、海外でも味わえるようになったが、輸送に時間がかかり、鮮度を保つのが難しかった。

その解決策を探ってきたのが、鹿児島大学で魚の鮮度管理などについて研究している木村郁夫特任教授（６５）。木村教授が着目したのは、魚自身が持つ「ＡＴＰ（アデノシン三リン酸）」という成分。魚が成長する上で必要なエネルギー物質で、タンパク質を安定させる働きもあり、魚にこのＡＴＰが含まれていれば、長期間冷凍保存しても身の劣化を防ぎ、とれたての鮮度を保てることが分かった。だが、ＡＴＰはストレスや温度変化に弱く、漁獲した後、急速に失われてしまう。ＡＴＰを残すポイントは、できる限り魚にストレスを与えないように水揚げし、速やかに活け締めして、冷却すること。

木村教授は、離島の漁業者や養殖業者とタッグを組み、魚のＡＴＰを残す水揚げの技術を開発。ＡＴＰが残った鹿児島の魚は、鮮度の良さだけでなく、長期間冷凍で保存できるとあって、県外の飲食店から高い評価を受けている。木村教授はこの成果を海外でも生かそうと奮闘している。