伝統の味と技！“糀”を育てる

昨年の流行語大賞にもノミネートされた「塩こうじ」は、肉や野菜など、あらゆる食材に塗ったり、漬け込んだりするだけで驚くほどのうま味を引き出す「魔法の調味料」として、今、一大旋風を巻き起こしている。大分県佐伯市にある“糀屋本店”の１０代目・麹師の浅利良得さん（２９）は、３００年以上の伝統ある“糀”づくりの技術を受け継いでいる。

糀は古くから味噌や醤油などの調味料をつくるうえで欠かせないものだった。糀の表面はふわふわとした菌糸が花のように蒸し米の表面を覆っているのが特徴。「糀菌が快適に過ごすことのできる水分と温度が重要です。」と良得さんは語る。

良得さんが糀づくりを始めたのは７年前のこと。その頃の店の経営状態は決して良いものではなかった。

“糀”の魅力を発信しようと一念発起したのが良得さんの母・浅利妙峰さん（６０）。自身を「こうじ屋ウーマン」と名乗り、インターネットや著書で糀を使った料理レシピを紹介し、料理講習会や講義も開催している。近年、ヨーロッパなど海外へも波及する糀屋本店の活動。
番組内では日々、糀づくりの技術を磨く良得さんと糀の新たな新境地を開拓する妙峰さんの活動の様子を描く。